مقاله و تحقیق دانشجویی

توضیحات:
تحقیق درباره روشهاي نگهداري گوشت بدون خنك سازي در قالب Word در 20 صفحه.
بخشی از متن :
مقدمه :
توليدات حيوانات جذاب و خوشمزه اند -غذاهاي حيواني وعده غذاي اصلي آمريكائيها را تشكيل مي دهد آنها تامين مي كنند از پروتئين كلي ، انرژي كلي ، ca ، و فسفرشان را و همچنين ميزان قابل ملاحظه اي از مواد معدني ديگر و ويتامين ها را از محصولات حيواني - مثلاً ويتامين B كه در منابع گياهي يافت نمي شود و ميزان آهن اين فرآورده ها (گوشت ) 2 برابر مقدار آن در گياهان است در حدود مقدار پروتئين در جهان تامين مي شود ازگياهان و از منابع حيواني سازمان ملل متحد گزارش داده است كه نياز به پروتئين حيواني در رژيم غذايي روزانه معادل كل نياز پروتئين است گياهان غلات به خصوص در مورد بعضي آنزيم هاي مثل ليزين داراي كمبود هستند و اسن كمبود بايد تامين شود با مصرف گوشت ،ماهي ،پروتئين تغليظ شده اما به زودي افراد درآمدهاي بالايي كسب مي كنند و به تدريج از نشاسته روي برمي گرداندند و از يك غذاي روزانه برپايه ي نشاسته به يك غذاي غني از پروتئين حيواني روي آورده اين اتفاق در كشورهايي مانند ايالات متحده آمريكا ،كانادا، نيوزلند،سوئد و ژاپن افتاده است .
پروتئين هاي حيواني ارزش بالاتري دارند نسبت به پروتئين هاي گياهي زيرا آنها هر آمينواسيد لازم براي رشد را دارا مي باشند بنابراين حيوانات بهبود مي بخشند كيفيت پروتئين را از طريق تبديل پروتئين گياهي به حيواني ارزش پروتئين حيواني زماني آشكار مي شود كه بدانيم 5/3 OZ پخته شده گوشت لخم هست معادل 1402 پخته شده لوبيا فتوسنتز و نشخوار كنندگان با مانند تيمي فراهم مي كنند هر اونس غذايي را كه ما مصرف مي كنيم و سهم بزرگي از ويتامين هاي Bكمپلكس و آمينواسيدهاي ضروري كه ما نياز داريم بدون وجود آنها ما نمي توانستيم زنده بمانيم .
در حال حاضر عادت و ذائقه قشر مصرف كننده تغيير كرده است و تقاضا براي مصرف گوشت لخم لذيذ و خوشمزه افزايش يافته است و همچنين مصرف فرآورده هاي گوشتي مانند سوسيس و كالباس در سالهاي اخير رشد خوبي داشته است اگر چه هنوز به مصرف استاندارد جهاني نرسيده ايم .

فرآوري گوشت :
وقتي بر روي گوشت فرآوري انجام شده باشد حقيقتاً جنبه شيمايي پيگمانهاي غذايي بسيار مهم است محصولات فرآوري گوشت خيلي زياد است يكي از مسائل مهم و قابل توجه در اين صنعت زنگ گوشت است .
تشكيل رنگ در گوشت معمولاً در درجه حرارت پختن بحراني و بالا تشكيل رنگ تا حدودي در گوشت فرآوري شده حفظ شده و همچنين بسته بندي گوشت فرآوري بسيار مهم است گوشت به دليل 5 هدف اصلي بسته بندي مي شود :
1- محافظت محصول از آلودگي به باكتري و ديگر آلودگي ها
2- كند كردن ئ به تاخير انداختن و يا جلوگيري نمودن از كاهش رطوبت
3- حفاظت محصول از تماس اكسيژن و نور
4- آسان كردن فرآوري (خردشده ،چرخ شده ، جدا شده از استخوان و چربي )
5- كمك به نگهداري در جاذبيت و مقبوليت
تا حال راههايي براي بسته بندي گوشت تازه ،نگهداري و انبارماني طولاني مدت وجود ندارد .
و...
فهرست مطالب :
مقدمه 1
روشهاي نگهداري گوشت بدون خنك سازي 3
خشك كردن جزئي - غذاهاي نيمه مرطوب 6
درجه حرارت بالا - در طي زمان كوتاه (HTST) 11
آسيب تغذيه اي 11
محاط كردن چربي 12
درخشندگي ايانيزينگ 13
توسعه هاي اخير در فرآوري گوشت 14
فرآورده هاي گوشتي اصلاح شده 15
استخراج پروتئين 16
منابع 19